Ricette

Come si prepara la Ghiaccia Reale?

2 Maggio 2019

In giro per il web si trovano tante ricette di ghiaccia reale ma quella che vi sto per svelare arriva direttamente dall’Inghilterra, la patria della Royal Icing!

Qui sotto il mio video tutorial.

Preparare la ghiaccia non è difficile ma se si vogliono ottenere degli ottimi risultati è necessario essere molto precisi. 

Potete prepararla servendovi di un robot da cucina come il kenwood oppure a mano, dipende dalle quantità che vi occorrono. 

Ricordare le dosi è semplicissimo, basta pesare l’albume e considerare 6 volte il peso dello zucchero a velo setacciato. 

Ricordate, però, che il peso dello zucchero a velo è indicativo quindi tenetene sempre un po’ da parte nel caso in cui doveste rendervi conto che è necessario aggiungerne ancora per arrivare alla consistenza perfetta.

E’ importantissimo scegliere l’albume in polvere e poi reidratarlo, in modo da evitare qualunque rischio di salmonella ed è fondamentale che gli strumenti che utilizzate siano perfettamente puliti e privi di qualunque traccia di grasso. Se ad esempio utilizzate una tazza dove avete precedentemente bevuto del latte oppure la planetaria dove avete preparato la pastafrolla, fate ben attenzione a sgrassarle bene magari utilizzando il limone.  

Lo zucchero a velo deve essere scelto in base alla bocchetta che volete utilizzare. Se lavorate dalla bocchetta 1,5 in poi potete utilizzare lo zucchero a velo comune mentre se dovete usare N°1  n°0 N°00 dovete necessariamente utilizzare lo zucchero a velo impalpabile specifico per ghiaccia reale che trovate nei negozi specializzati. Detto questo passiamo alla preparazione:

Preparare la ghiaccia reale a mano:

ingredienti:

  • 20 grammi di albume reidratato
  • 120 grammi di zucchero a velo
  • la punta di un cucchiano da caffè di cremor tartaro o in alternativa 2/3 gocce di limone o aceto.

procedimento:

  • Versare in una piccola ciotola 2/3 dello zucchero a velo setacciato, l’albume ed il cremor tartaro.
  • Mescolare con la punta di una forchetta fin quando l’albume non avrà incorporato tutto lo zucchero a velo. In questa fase il composto dovrebbe essere come quello di una crema liscia. Da questo momento in poi puntate 10 minuti e iniziate a mescolare in maniera energica ma non troppo veloce. Non dovete montare il composto ma arearlo!
  • Passati i 10 minuti aggiungete gli altri 15 grammi di zucchero a velo in una sola volta e per chi avesse sostituito il cremor tartaro con il limone o l’aceto, aggiungerlo adesso.
  • Mescolate con energia ancora per 2 o 3 minuti facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi e controllare la consistenza. Nel caso in cui fosse ancora troppo liquida, aggiungete poco per volta ancora zucchero a velo e mescolate per qualche minuto. Continuare fino al raggiungimento della consistenza base chiamata “Off-peacks” che è quella utilizzata per la maggior parte delle decorazioni. 

Come faccio a capire qual’è la consistenza giusta della ghiaccia?

Basta immergere la forchetta nella ghiaccia, estrarla e osservare le punte che si formano. Se sono alte e dritte e si piegano solo se sollecitate, la consistenza è quella giusta mentre se si afflosciano da sole significa che la ghiaccia è ancora troppo morbida ed ha bisogno di un altro po’ di zucchero a velo.

Preparare la ghiaccia reale con il Kenwood.

Utilizzare la frusta K/foglia e raddoppiare o triplicare le dosi in modo da consentire al robot di lavorare. Versare 2/3 dello zucchero a velo e poi l’albume unito al cremor tartaro oppure al limone, tenendone una piccola quantità da parte. A questo punto iniziare a mescolare con una forchetta fino a raggiungere una pasta collosa e densa. Nel caso in cui risultasse troppo ferma aggiungere un po’ di albume, in caso contrario aggiungere un po’ di zucchero a velo rimasto. A questo punto fare partire il robot alla minima velocità per 12/13 minuti fino al raggiungimento della consistenza “off-peacks”.


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2 Commenti

  • Rispondi
    Annalisa Guagnin
    7 Aprile 2019 alle 12:22

    Ciao Alessandra,
    Ho seguito con interesse il tuo video sulla ghiaccia reale, molto ben fatto.
    Purtroppo, però, devo fare alcune precisazioni:
    – per preparare la ghiaccia reale non si usa l’albume fresco perché c’è un alto rischio di salmonella. Si usa l’albume o la meringa in polvere che dovranno essere reidratati e poi utilizzati come il prodotto fresco.
    – i biscotti confezionati accanto ad una fonte di umidità perderanno inevitabilmente la loro fragranza e anche la ghiaccia non ne gioverà.
    – per ultimo, ma non meno importante, gli alimenti non dovrebbero mai stare a contatto con piante e fiori soprattutto se si tratta di piante velenose o tossiche.
    Certa che rettificherai le indicazioni date, rinnovo il mio apprezzamento.
    Annalisa

    • Rispondi
      Alessandra D'Antona
      9 Aprile 2019 alle 17:46

      Ciao Annalisa, innanzi tutto ti ringrazio tanto per aver seguito il mio video. Anche io utilizzo sempre l’albume in polvere, l’ho dato per scontato ma in effetti avrei dovuto specificarlo, a tal proposito preparerò un video più dettagliato. Per quanto riguarda la fragranza dei biscotti certo, hai perfettamente ragione, i biscotti conservati in questa maniera perderebbero sicuramente la loro fragranza infatti si tratta di un regalo, ovvero qualcosa che verrà assemblato e consegnato entro poche ore. Lo stesso discorso vale per la vicinanza con i fiori, i biscotti sono riposti all’interno di una scatolina chiusa per alimenti quindi non a contatto diretto con i fiori e comunque l’intento è quello di lasciarli lì giusto il tempo di essere consegnati.😉
      In ogni caso provvederò a rettificare quanto meno il testo e specificare ciò che mi hai fatto notare.
      Un caro saluto
      Alessandra

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